Стр. 141 - biohimia

Упрощенная HTML-версия

Раздел 8.
Обмен углеводов
141
тельная система человека не имеет ферментов, гидролизующих
β
-связи в по-
лисахаридах, поэтому целлюлоза является неиспользуемым углеводом, но этот
пищевой компонент, как будет описано далее, необходим для нормального про-
текания процесса переваривания.
Гликоген
— полисахарид животных и человека. Так же, как крахмал в рас-
тениях, гликоген в клетках животных выполняет резервную функцию, хотя в
пище содержится лишь в небольших количествах.
Гликоген представляет собой структурный аналог крахмала, но имеет боль-
шую степень ветвления: примерно на каждые 10 остатков глюкозы приходится
одна
α
-1,6-гликозидная связь.
Переваривание углеводов
В эпителиальные клетки кишечника способны всасываться только моноса-
хариды. Поэтому процесс переваривания заключается в ферментативном ги-
дролизе гликозидных связей в углеводах, имеющих диолиго- или полисахарид-
ное строение.
Переваривание углеводов в ротовой полости
В ротовой полости пища измельчается при пережевывании, смачи-
ваясь при этом слюной. Слюна на 99% состоит из воды и обычно имеет
рН 6,8. В слюне присутствует гидролитический фермент
α
-амилаза
(
α
-1,4-
гликозидаза
), которая расщепляет в крахмале
α
-1,4-гликозидные связи. Пол-
ное расщепление крахмала в ротовой полости не происходит, так как дей-
ствие фермента кратковременно. Кроме того, амилаза слюны не расщепляет
α
-1,6-гликозидные связи, поэтому крахмал переваривается лишь частично с
образованием крупных фрагментов —
декстринов
и небольшого количества
мальтозы.
Следует отметить, что амилаза слюны не гидролизует гликозидные
связи в дисахаридах.
Действие амилазы слюны прекращается в кислой среде содержимого желуд-
ка (рН 1,5–2,5). Однако внутри пищевого комка, активность амилазы может
некоторое время сохраняться. Желудочный сок не содержит ферментов, расще-
пляющих углеводы. В желудочном содержимом возможен лишь незначитель-
ный кислотный гидролиз гликозидных связей.
Переваривание углеводов в кишечнике
Последующие этапы переваривания нерасщепленного или частично рас-
щепленного крахмала, а также других углеводов пищи происходят в тонком
кишечнике в разных его отделах под действием гидролитических ферментов —
гликозидаз.
В двенадцатиперстной кишке рН среды желудочного содержимого нейтра-
лизуется, так как секрет поджелудочной железы имеет рН 7,5–8,0 и содержит